Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften hat im Projekt «Essen für die Zukunft» ein Instrument zur Nachhaltigkeitsbeurteilung von Speisen (den Menü-Nachhaltigkeits-Index, MNI) weiterentwickelt und zusammen mit den ZFV-Unternehmungen, eine der grössten Gastronomie-, Hotellerie- und Bäckereigruppen in der Schweiz, in der Praxis auf seine Anwendbarkeit hin geprüft, sowie Kommunikationsmaterial für die Gäste entwickelt, die sie bei der Menüwahl berücksichtigen können. Das Projekt wurde von der Stiftung Mercator Schweiz unterstützt.
Der MNI …
- ermöglicht es Menüs (ohne Getränke und Dessert) in der Ausser-Haus-Verpflegung in den Nachhaltigkeitsaspekten Umwelt und Gesundheit (aus ernährungsphysiologischer Sicht) zu bewerten.
- gibt in einem einzigen Kennwert, den «Umweltbelastungspunkten» (UBP), die Höhe der Umweltbelastung eines Menüs an. Diese ergeben sich aus der Summe aller Umweltbelastungen der einzelnen Menüzutaten, welche bei Anbau, Transport, Lagerung und Verarbeitung bis hin zum Verkauf der Produkte entsteht.
- gibt die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit eines Menüs in sogenannten «Ernährungsphysiologischen Balancepunkten» (EBP) an. Sie ergeben sich aus dem Energiegehalt, dem Anteil an Obst und Gemüse sowie der Abweichung bestimmter Nährstoffe zu den empfohlenen Referenzwerten.
- hilft dem Küchenverantwortlichen & Köchen Menüs ohne zusätzlichen Aufwand im Sinne der Umweltfreundlichkeit und Ausgewogenheit zu optimieren.
- kann zur Anwendung in bestehende Warenwirtschaftssysteme integriert werden.
- kann einfach an den Gast kommuniziert und an die Vorgaben des Anbieters angepasst werden (Corporate Design).
liefert Gästen zusätzliche Informationen, um eine umweltfreundliche und ernährungsphysiologisch ausgewogene Menüwahl zu treffen.
Mehr zu diesem Projekt gibt es auf der Projekt-Website der ZHAW »